Les choux de mamounette (tellement réconfortants)

Alors non, maman n’a pas inventé les choux à la crème.

Mais du plus loin que je me souvienne, elle sortait d’une boîte en plastique ses fiches recettes arrachées de magazines féminins, et pour celles les plus utilisées, avec plein de tâches de gras. Puis à force elle connaissait par cœur tous les ingrédients de ses recettes préférées et les fiches sont restées dans un fond de tiroir pendant longtemps.

Ces choux… Ça sentait bon quand elle les mettait au four, et pendant qu’ils cuisaient, elle faisait sa crème pâtissière. Au début elle nous appelait pour lécher la cuillère, mais on a vite attendu à côté de la cuisinière qu’elle ait fini sa crème et qu’elle l’ait mise dans ses choux, et là alors on se jetait sur la casserole comme des hyènes avec notre cuillère à soupe pour engloutir les restes de crème encore trop chaude : langue brûlée mais on avait notre dose de sucre avant de retourner jouer !

Puis, on faisait une sieste et quand on se réveillait, sur la table les choux nous attendaient : un grand plateau avec plein de choux garnis à la crème pâtissière, surmontés de Nutella et de vermicelles multicolores. Un de mes meilleurs souvenirs, aussi simple soit-il, réside dans la recette des choux, et j’en connais une haute comme trois pommes qui a déjà pris la relève !

La recette des choux est faite d’une pâte sucrée, d’une crème pâtissière et d’un coulis de chocolat sur le dessus ou de pâte à tartiner. Tous les gosses en raffolent, bonne excuse pour en manger aussi !

La pâte à choux (pour 8 à 16 pièces selon grosseur désirée)

Ingrédients pour la la pâte :

  • 250 g d’eau
  • 100 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 25 g de sucre
  • 4 oeufs entiers

Ingrédients pour la crème pâtissière :

  • 500 g de lait
  • 4 jaunes d’oeuf
  • 140 g de sucre
  • 60 g de farine
  • 1 gousse de vanille grattée

Ingrédients pour la déco :

  • 1/2 plaque de chocolat noir ou de la pâte à tartiner
  • Vermicelles colorés

Préparation

Pour la pâte à choux :

Dans une casserole, verser l’eau et le beurre en parcelles et faire fondre l’ensemble sur feu moyen (l’idéal est que le beurre soit fondu avant que ça ne boue).

Ajoutez la farine et le sucre en une fois, puis mélanger vivement à la spatule en bois ou bakélite blanche hors du feu : ça va vous créer une sorte de boule de pâte qui se décolle des parois de la casserole.

Remettre sur feu vif sans cesser de remuer, pendant environ 30 à 40 secondes, on va assécher la pâte (elle contiendra moins d’humidité et gonflera mieux alors).

Verser la boule de pâte asséchée (on appelle ça la détrempe en pâtisserie) dans un saladier ou le bol du robot, et remuer pour refroidir la pâte, pendant 5 minutes environ.

Ajouter les œufs un à un : le premier doit être parfaitement incorporé avant de verser le deuxième, puis le troisième et enfin le quatrième.

Vous allez obtenir une pâte bien lisse et collante.

Ensuite vous allez « coucher les choux » : sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson (ou une feuille en silicone), vous allez, soit à l’aide de 2 cuillères à soupe former des boules de pâtes de la taille voulue, soit avec une poche à douille avec une douille à bout rond vous allez faire des boules de pâte.

Ceci étant fait, prendre un peu d’eau et une fourchette : vous allez écraser légèrement la pointe du choux en trempant votre fourchette dans l’eau et la poser légèrement sur le choux, ceci pour chaque choux (facultatif) afin d’avoir de choux bien ronds sur le dessus.

Badigeonner le dessus des choux de jaune d’oeuf pour la dorure à l’aide d’un pinceau.

Dans un four préchauffé à 180°C, cuire les choux 30 à 40 minutes. Attention de ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson : ils retomberaient.

La cuisson terminée, éteignez le four, entrouvrez la porte et laissez les choux continuer de sécher environ 1/2 heure avant de les sortir et de les laisser refroidir.

Préparation de la crème pâtissière :

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Dans un saladier, mélanger les jaunes avec le sucre, ajouter la farine.

Dès que le lait boue, couper le feu. Verser environ 1/3 du lait dans le saladier et mélanger doucement à la préparation, puis ajouter le reste du lait et remélangez pour que l’ensemble soit homogène (on verse le lait bouillant progressivement pour ne pas « cuire » les jaunes d’oeuf, il y aurait alors des morceaux dans la crème pâtissière).

Verser l’ensemble du mélange de nouveau dans la casserole et mettre sur feu vif, sans cesser de remuer, pendant 2 minutes : la préparation va épaissir et vous allez obtenir votre consistance de crème pâtissière.

Laisser refroidir, avec idéalement un film alimentaire au contact (pour ne pas que la crème « croûte »).

Garniture et décoration

Quand vos choux sont refroidis ou tièdes, coupez le chapeau. Garnir de crème tiède à froide et refermer le chapeau.

Pour le dessus, faites fondre du chocolat au bain marie (éventuellement avec un peu de crème) ou passer de la pâte à tartiner quelques secondes au micro ondes et tartiner à volonté sur le dessus et ajouter des vermicelles colorés aussitôt.

Si vous avez la patience, attendez qu’ils soient froids (au frigo) , sinon tiède c’est délicieux aussi ahah (parole de gourmande) !

Vous pouvez utiliser cette recette de pâte à choux pour réaliser des éclairs (aromatisez alors la crème pâtissière encore chaude avec du cacao, ou de l’extrait de café et couchez les choux en long), ou encore des chouquettes (mettez alors du sucre perle sur les choux juste avant la cuisson) ou des gougères, petits choux salés servis à l’apéro (ne mettez pas de sucre dans la pâte, mais du gruyère râpé juste après avoir incorporé les œufs un à un).