La recette de la pâte brisée et sablée (pour fabriquer toutes vos tartes)

La pâte sablée fait partie des pâtes de base en pâtisserie.

C’est une pâte dite « brisée » avec du sucre. Elle est réservée aux produits sucrés : desserts et pâtisseries.

L’ajout de sucre rend la pâte plus fragile, il faut faire attention à ne pas trop la travailler et à bien respecter les temps de repos au frais.

Je vous propose de découvrir dans un premier temps la recette de la pâte brisée, sur laquelle vous pourrez étaler du salé ou du sucré. Puis d’affiner vers la pâte sablée et je vais vous expliquer comment l’agrémenter…


Cette recette de pâte brisée est la plus courante, et à chaque fois je vous noterai une alternative des ingrédients, quand c’est possible.

Ingrédients de la pâte brisée

  • 250 g de farine (vous pouvez tout à fait utiliser de la farine de sarrasin, très pauvre en gluten, ou un mélange farine de riz/maïzena/sarrasin)
  • 125 g de beurre doux (ou demi-sel selon vos préférences et régimes alimentaires)
  • 1 pincée de sel si beurre doux (ne pas en ajouter avec le beurre salé)
  • 1 gros oeuf (ou juste de l’eau)
  • 1 peu d’eau

Réalisation

  • Dans un saladier, verser la farine puis le beurre (qui est à température ambiante depuis au moins 30 minutes) en parcelles et sablez du bout des doigts : vous devez obtenir une consistance de crumble.
  • Ajoutez l’œuf entier (ou juste de l’eau (environ 50 g)) puis mélangez : vous allez obtenir une boule. Selon la taille de l’œuf, vous aurez peut-être besoin d’ajouter de l’eau. Comment savoir ? En pinçant le bout de la pâte entre deux doigts, il faut que la pâte ne se fissure pas. Ce sera signe d’une bonne élasticité, mais il ne faut pas non plus qu’elle soit collante. Si elle fissure, c’est qu’elle est trop sèche. Ajoutez de l’eau petit à petit (genre 1 cuillère à café), mélangez et contrôlez l’élasticité.
  • Une fois que le résultat est satisfaisant, aplatissez en une galette de 20 cm de diamètre environ, que vous filmerez bien au contact (pour ne pas qu’elle croûte) et mettez-la au frais au moins 20 minutes. Le gluten n’aime pas être travaillé, et nous réserve de mauvaises surprises si on ne respecte pas son temps de repos.
Pâte brisée salée agrémentée de graines, d’épices et de reste de blé cuit type Ebly

Vous savez à présent réaliser une pâte brisée ! C’est très simple et très rapide. Ça vaut le coup de la faire soi-même, elle aura bien plus de goût qu’une pâte industrielle (la plupart sont composées d’huile de palme !) et bien moins chère qu’une « à peu près équivalente » au beurre.

Passons à la pâte sablée.

Ingrédients de la pâte sablée (les ingrédients sont les mêmes, mais avec du sucre)

  • 250 g de farine (blanche/sarrasin/autre)
  • 125 g de beurre (moyen mémotechnique : quantité de beurre = moitié poids farine)
  • 1 oeuf ou de l’eau
  • du sucre, de la poudre d’amandes, de noisettes,etc jusqu’à 125 g = poids du beurre : c’est -à-dire que vous pouvez soit ne mettre que du sucre (vous pouvez mettre moins de 125 g de sucre, mais je la trouve délicieuse avec cette quantité), soit un combo sucre à 100g/poudre d’amandes à 25 g etc… Ne dépassez pas trop cette quantité des 125g car la pâte va devenir vraiment très fragile (et vous allez vous arracher les cheveux pour la mettre dans le moule une fois étalée).

Réalisation

  • Dans un saladier, versez la farine, le sucre (et autres éléments en poudre que vous aurez choisis de mettre éventuellement), le beurre en parcelles et sablez.
  • Ajoutez l’oeuf et/ou l’eau comme indiqué précédemment.
  • Formez une boule puis aplatissez-la en galette et filmez-la. Placez-la au frais 20 à 30 minutes.

Une fois filmée, vous pouvez garder votre pâte 3 à 5 jours dans le frigo.


Passons maintenant à la cuisson !

Il y a deux façons de cuire la pâte brisée/sablée : quand votre tarte est garnie ou nue, on parlera alors de cuisson à blanc.

On cuit une pâte à blanc quand ce qui va dedans ne se cuit pas ou est déjà un produit fini.

Par exemple :

  • Tarte citron meringuée
  • Tarte aux fraises (les crèmes se cuisent à part et se refroidissent pour la plupart)/kiwis/melon/agrumes
  • Tarte au chocolat

Vous pouvez cuire ensemble la pâte avec des pommes, poires, abricots, en somme des fruits qui justement ont besoin d’une cuisson longue pour être fondants.


Pour cuire une pâte à blanc (destinée donc aux garnitures fabriquées « à part »)

  • Sortir la pâte 15-20 minutes du frigo avant de l’étaler (surtout si ça fait longtemps qu’elle est au frais)
  • Sur un plan de travail légèrement fariné (attention, il ne s’agit pas de modifier la composition de votre pâte, ayez la main légère, il faut juste que la pâte n’adhère pas sur le plan de travail) et que vous farinerez au fur et à mesure de votre abaisse (=étal de la pâte) en soulevant avec précaution votre pâte régulièrement pour vérifier qu’elle ne colle pas, étalez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie
  • Selon le moule que vous aurez choisi, étalez en fonction de sa taille (sans oublier quelques centimètres supplémentaires pour les bords).
  • Une fois la taille voulue atteinte, à l’aide du rouleau, enroulez votre pâte NON-collante avec précaution pour la « transporter » jusqu’au dessus de votre moule et déroulez-la doucement au-dessus.
  • Vous allez à présent « foncer » la pâte : elle est actuellement juste posée comme ça, vous allez la placer dans les fonds et recoins en faisant attention à ne pas la casser (sinon choppez un petit bout de pâte et bouchez le trou). Et la deux options : créer un bord droit au couteau ou créer un petit bord fantaisie
  • Si votre pâte vous semble encore bien froide et un peu dure, piquez la avec une fourchette et vous pourrez l’enfourner dans un four chaud (180°C) tapissée d’une feuille de cuisson recouverte de haricots secs ou billes d’argile (les haricots c’est quand même moins cher) pendant 10-15 minutes (il faut qu’elle soit un peu dorée et qu’elle soit cuite) selon l’épaisseur
  • Si en revanche la pâte commence à être luisante et a un aspect « qui commence à fondre », replacez la au frigo au moins 30 minutes, voire même au congélateur si vous avez la place. Ainsi, figée dans le froid puis mise à haute température, elle sera saisie tout de suite par le choc thermique créé. Vous avez plus de chance d’obtenir de beaux résultats !

Pour cuire une pâte garnie

  • Etalez la pâte, placez la dans le moule, foncez-la et garnissez la avant d’enfourner 30 minutes. Si vos ingrédients sont un peu fragiles, mettez une feuille de papier alu sur le dessus pendant les 20 premières minutes de cuisson

Ecrit comme ça on croirait que c’est compliqué mais pas du tout. Le gluten n’aime pas être manipulé et a besoin de repos dès qu’il est trop malaxé. Avec le froid vous avez beaucoup plus de chances d’obtenir des tartes qui ne rétrécissent pas, qui ne fondent pas, qui ne craquent pas. Bref du bon travail en somme ! 🙂

Vous pouvez utiliser ces recettes de base pour vos tartes salées et sucrées, vos quiches, tartes « rustiques » (sans moule), et même petits biscuits sablés ! Il suffit de les étaler et de les piécer ou en faire de petites boules de pâte que vous aplatissez (garanti zéro déchet avec des restes de chute de pâte de tarte!). Vous pouvez agrémenter les pâtes salées de fromage râpé, graines, épices, et vos pâtes sucrées, de colorants alimentaires, arômes, pépites de choco, poudres de fruits à coques, fruits secs, bref, laissez parler votre imagination ! 🙂