Un brin de soleil à la maison : la tarte citron meringuée

Cette tarte, on l’aime ou on ne l’aime pas… Son côté acidulé est adoucie par la meringue crémeuse à l’italienne !

Un peu technique, nécessitant de posséder une sonde ou thermomètre de cuisson pour avoir la température parfaite ainsi qu’un fouet électrique (pour monter les œufs en neige et fabriquer la meringue) ainsi qu’un chalumeau de cuisine.

Voici donc la liste du matériel nécessaire (pour ne pas avoir la mauvaise surprise à la fin de la recette) :

  • Un cercle à tarte diamètre 22 cm et des billes de cuisson d’argile ou des haricots secs
  • Du papier cuisson
  • Du film alimentaire
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Une casserole contenance 1l
  • Un saladier
  • Une râpe ou zesteur
  • Un fouet manuel
  • Un 2ème saladier
  • Une petite casserole
  • Une sonde ou thermomètre de cuisson
  • Des batteurs électriques
  • Une poche à douille
  • Une douille cannelée
  • Un chalumeau de cuisson

Voici maintenant les ingrédients :

Pour la pâte sablée

  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 75 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 25 g de poudre d’amandes

Pour la crème au citron

  • 180 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 3 citrons bio
  • du jus de citron bio
  • 6 oeufs
  • 100 g de beurre demi-sel

Pour la meringue italienne

  • 2 blancs d’oeuf
  • 130 g de sucre
  • 43 g d’eau

Réalisation de la tarte :

1- Commencer par la pâte sablée (5 minutes de préparation – 20 minutes de repos au frais – 10 minutes pour l’abaisse – 20 minutes de cuisson = 55 minutes)

Dans un saladier, verser la farine, le sucre et le beurre à température ambiante en parcelles. Sabler du bout des doigts ou avec la feuille du robot. Ajouter ensuite l’oeuf et la poudre d’amandes. Vous devez obtenir une pâte à la consistance un peu granuleuse et qui aura tendance à fissurer un peu (c’est normal, c’est à cause du sucre dans la pâte). Formez alors une galette de 20 cm de diamètre, filmez-la et placez-la au frais 20 minutes.

Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la galette de pâte sablée, de façon à ce qu’il y ait assez de pâte pour faire les bords (astuce, prenez votre cercle à tarte et placez le au-dessus de votre pâte étalée : elle doit déborder de 2-3 cm autour du cercle).

A l’aide du rouleau, enroulez votre pâte autour de celui-ci pour mettre votre pâte sablée sur le cercle à tarte et foncez la pâte. Préchauffez le four à 180°C.

Placez du papier cuisson sur la pâte et des billes d’argile spéciale cuisson ou des légumes secs : vous allez cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes.

2- Préparez votre crème au citron pendant ce temps : lavez et zestez (râpez) les 3 citrons bio. Réservez.

Dans une casserole d’1 litre, versez le sucre, la fécule de maïs, les zestes de citron. Ne mélangez pas maintenant sous peine d’avoir des grumeaux !

Coupez vos citrons en 2 et pressez-les. Pesez le jus : il vous faut 180 g, si vous n’avez pas assez de jus, complétez avec du jus de citron bio en bouteille. Versez le jus de citron dans la casserole et mettez à chauffer.

A l’aide du fouet, remuez régulièrement et restez devant. Vous aurez une consistance un peu épaisse et translucide lorsque vous devrez couper le feu.

Cassez 6 oeufs dans un bol puis lavez vous les mains (soyez prudents avec les œufs, veillez toujours à ne pas mettre les coquilles en contact avec les aliments et lavez-vous toujours les mains avant de retoucher autre chose) puis versez-les dans la casserole, rallumez le feu et remuez jusqu’à obtenir une consistance épaisse de crème pâtissière puis coupez le feu et réservez.

Votre pâte à tarte sera sûrement cuite. Sortez-la du four et attendez 10 minutes qu’elle refroidisse. Enlevez les billes et le papier cuisson et le cercle à tarte (instant un peu délicat où il ne faut pas casser le fond de tarte !) et placez-le sur un plat.

Versez ensuite la crème au citron dedans et égalisez. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au frigo.

3- Confectionnez votre meringue italienne, une fois que votre tarte citron est bien froide (1h30 à 2h au frais).

Dans un petit saladier, versez deux blancs d’œufs et montez-les en neige (jusqu’à une consistance presque ferme).

Pesez votre sucre et votre eau et versez les dans la petite casserole. Allumez le feu et réglez votre sonde sur 119°C. Quand elle sonnera, vous verserez votre sucre fondu en filet sur les œufs en neige en fouettant en même temps (attention à ne pas vous éclabousser de sucre fondu, c’est brûlant), jusqu’à presque complet refroidissement de la meringue. Elle est prête quand elle forme un « bec de perroquet » avec le fouet quand on le sort de la meringue.

Coupez donc les batteurs et mettez une douille cannelée dans la poche à douille, puis la meringue à l’aide d’une maryse (spatule en silicone). Formez des rosaces ou le décor souhaité sur la tarte. A l’aide du chalumeau, flambez vos dessins pour les faire ressortir, et replacez au frais avant de servir !

Pour la découpe de la tarte, utilisez un grand couteau, que vous nettoierez à chaque découpe pour avoir des coupes bien nettes !

Avec les restes de pâte sablée vous pouvez faire de petites boules que vous aplatirez pour faire des biscuits : placez les sur une feuille cuisson pendant 10-12 minutes à 180°C, ils vous feront des petits sablés trop bons et pas de perte de matière première 😉

Un dessert qui change un peu, qui demande un peu de travail, mais si vous possédez le matériel, essayez, vous avez le temps ! 🙂

C’est un de mes desserts préférés, et vous?