L’hygiène en cuisine : 2 principes à adopter (pour ne pas finir à la morgue)

J’exagère… à peine.

Quand on cuisine à la maison, ça ne nous choque pas d’avoir une plante sur le plan de travail, du poisson sur une planche à découper sorti depuis un peu plus d’une heure du frigo et de la crème pâtissière qui refroidit à température ambiante juste à côté.

Je sais bien, on n’attache pas forcément ses cheveux avant de se mettre à faire la popote, on se lèche les doigts juste avant de tripoter un bout de bidoche. On mange le bouillon préparé la veille, qui a refroidit sur la cuisinière. Ma foi, si vous ne cuisinez que pour vous-même, il n’y a que vous qui risquez une TIAC : une toxi-infection alimentaire collective. Eh non, il ne faut pas juste manger du pipi de rat pour être malade, et je vais vous expliquer pourquoi.

L’hygiène en cuisine, c’est tout bête, c’est une question de bon sens, mais aussi de connaissances. Si j’étais Présidente (rien que ça) ou au moins Ministre de l’éducation, je (re)mettrais au programme des matières réellement indispensables, sans lesquelles on fait au pif dans la vie, comme justement apprendre les bases de la cuisine, un peu de couture pour savoir rafistoler quelques trucs (au lieu de toujours tout jeter), insister sur le fait de pratiquer une activité sportive et les bienfaits sur la santé (et pas juste une matière réservée aux cancres qui courent vite) et offrir un choix d’activité culturelles et manuelles plutôt que d’imposer les arts plastiques et la musique. Qui ne rêve pas de tester la mécanique ou la poterie, le tricot ou le yoga en 5ème?

J’en reviens à mon hygiène (j’étais vraiment partie dans mon programme électoral, là…).

Il n’est pas évident de respecter TOUTES les règles d’hygiène applicables en cuisine professionnelle, tout simplement car pour certaines, il faut un matériel spécifique.

Cependant, voici deux règles simples à appliquer, que je vais détailler ensuite :

1 – Les 5 M : le matériel, la matière, la main d’oeuvre, la méthode et le milieu

2 – La Marche en avant


1 – Non ce n’est pas un groupe de musique has-been, il s’agit d’un moyen mémotechnique simple pour se rappeler de principes d’hygiène : les 5M. Il s’agit :

  • Du matériel : c’est évident mais on ne fait nous-même pas forcément attention. Il faut que nos ustensiles, nos casseroles, notre plaque de cuisson et notre plan de travail soient propres avant de commencer à cuisiner. A l’œil nu ça peut paraître propre, mais si vous saviez ce que ça donne au microscope… On évite l’eau stagnante, les torchons crassou pour essuyer la vaisselle ET les mains, mais bien deux chiffons propres distincts. On pense à bien nettoyer régulièrement le lave-vaisselle, la hotte aspirante, le four, le micro-ondes et le frigo .
  • De la matière : c’est-à-dire la nourriture. Pensez à ranger les denrées « premier arrivé, premier sorti » et à trier chaque semaine les produits périmés ou à consommer rapidement. Ne consommez pas de boîte de conserve abîmée, de yaourt ouvert ou percé, de viande ou poisson qui sent mauvais ou qui a une couleur bizarre (il faut vous fier à vos sens et pas qu’aux dates de péremption indiquées !). Ne congelez pas un produit décongelé : les bactéries sont endormies au congélateur. Le fait de décongeler réactive leur prolifération (le frigo, lui, ralentit la prolifération). Si vous recongelez puis redécongelez un produit déjà décongelé, vous allez tout simplement passer au-dessus du seuil de bactéries que le corps peut tolérer et vous risquez fortement d’être (très) malade. Pour info, une bactérie se multiplie par 8 au bout de 20 minutes, elles-mêmes se multipliant… on arrive au bout d’une journée avec des milliards de bactéries… Et vous êtes étonnés d’avoir été malades avec un pot-au-feu cuit la veille pour le lendemain resté à température ambiante toute la nuit? Les bactéries atteignent leur apogée de développement entre 16 et 63 °C. En cuisine pro, on a interdiction de servir un plat en-dessous de 63°C .
  • De la main d’oeuvre : notre propre hygiène ! Pensez à vous laver les mains avant de cuisiner et à chaque fois que vous touchez un produit à risques. Je m’explique : bien entendu, il est conseillé de bannir le « suçage » de doigts puis de retoucher votre popote destinée à toute la famille. Si ça se trouve, vous vous êtes choppé la gastro mais vous ne le savez pas encore. Enfin, je ne vais pas vous faire un dessin, question de bon sens (aussi après avoir touché votre portable, votre ordi, les poignées de porte, la terre, après avoir fumé ou être allé aux toilettes, etc. ). Pensez également à attacher vos cheveux, non seulement c’est ultra désagréable d’en retrouver dans son plat mais en plus ce n’est- en soi- pas hygiénique. Portez également des vêtements propres et un tablier propre aussi (un tablier sale porte plein de germes…). Attention aux œufs ! Si vous devez réaliser une recette, vous pouvez être amenés à devoir casser des œufs. Je vous rappelle que l’œuf vient directement du CUL de la poule. OK? Donc c’est ultra dangereux. Cassez vos œufs dans un endroit éloigné de vos autres ingrédients. la coquille ne doit pas tomber dans votre bol d’œufs cassés, sinon c’est poubelle (eh oui). Soyez bien vigilants. Jetez vos coquilles et lavez-vous bien les mains avant de remmener vos œufs vers vos autres ingrédients. Les bactéries présentes sur les coquilles d’œufs sont très dangereuses (salmonelle) pour l’homme. Et autre rappel : on ne lave jamais les œufs, car l’eau passerait à travers les pores de la coquille et à travers la membrane protectrice de l’œuf, emmenant avec elle toutes les bactéries qu’on ne doit surtout pas ingérer. Voilà, mon mini-cours sur l’œuf est fini.
  • De la méthode : la méthode, en cuisine, c’est tout simplement le savoir-faire, question hygiène. Pensez à laver votre vaisselle au fur et à mesure : non seulement vous évitez de sortir 4 casseroles et 6 bols et de vous retrouver avec une énorme pile de vaisselle à la fin de votre popote, mais en plus vous maintenez votre plan de travail propre tout au long de votre préparation. C’est très important surtout lorsque vous êtes amenés à travailler plusieurs produits différents (j’y reviens dans « la marche en avant »).
  • Du milieu : de votre lieu de fabrication, appelé le laboratoire en cuisine et… la cuisine chez vous . Tout doit être propre avant, pendant et après vos préparations. Vaisselle, plan de travail, sols, portes de cuisine, bref, il s’agit de faire du propre sur du propre, car le propre sur le sale, c’est compliqué…

C’est sans transition que je passe à la Marche en avant (et là vous avez une image du petit casse-noisette qui avance avec ses petits bras raides).


2 – La marche en avant : dans l’espace ou dans le temps

Ça ne vous parlera pas, à moins d’être de formation de cuisine et d’avoir eu droit au module « HACCP », obligatoire pour tous les métiers de bouche. Tout ce qui a été dit précédemment d’ailleurs en fait partie. Rien de compliqué, que du bons sens comme disait mon prof de cuisine.

La marche en avant veut dire « du plus sale au plus propre » : dans les cuisines pro, on a un local de stockage dit « sale » car il y a les cartons, les emballages, puis on passe dans des zones « intermédiaires » où on dépaquette les aliments et où on lave les légumes (avant épluchage) et on passe enfin dans la zone « propre » : la cuisine, où on travaille et on cuit les produits. Il est formellement interdit de se ramener en cuisine avec des cartons (au risque de s’en prendre un rouge), avec des boîtes de conserve (on doit passer par un local de déboîtage et verser le contenu des boites dans ce qu’on appelle des gastronormes (récipients en inox)) ou avec des produits terreux.

En cuisine de collectivité (pour écoles, hôpitaux, etc.) on a souvent de grands locaux, avec une zone dédiée pour chaque activité, et on parle alors de « marche en avant dans l’espace ». Chez nous, bien entendu, on ne pourra pas forcément avoir une chambre froide, un local de déboîtage, une zone de plonge, un local légumerie, un local poissonnerie, un local pâtisserie, un local boucherie etc… (oui, les cuisines peuvent être très très grandes…).

Non, chez nous, on parlera de « marche en avant dans le temps ». Tout le monde possède un frigo, un placard pour les boites et un évier. C’est déjà très bien. Par contre on n’aura pas un local dédié pour chaque produit. Par exemple : si vous devez fabriquer une crème Chantilly et cuire du poisson et des pommes de terre, je vous déconseille très fortement de tout faire en même temps.

Commencez par éplucher et laver vos pommes de terre (mettez-les à cuire ou dans l’eau en attendant pour ne pas qu’elles noircissent), jetez vos épluchures, nettoyez vos couteaux, récipients et plans de travail et là, vous pouvez passer à la prépa du poisson. Question préparation, d’ailleurs, sachez qu’un produit frais n’est censé être sorti du frais que 20 minutes pour le travailler. Passé ce temps, les bactéries (comme vu précédemment) vont commencer à se multiplier.

Donc soit vous remettez votre produit au frais s’il n’est pas destiné à être cuit tout de suite, ou alors vous le mettez en cuisson. Puis il faudra également bien nettoyer vos couteaux et plans de travail à eau chaude savonneuse et bien sécher le tout avec un torchon propre (pour info, les torchons sont interdits en cuisine pro). Puis là vous pouvez passer à votre Chantilly.

L’idée est de ne pas contaminer vos produits les uns avec les autres. Pensez également à filmer (film alimentaire étirable) tous vos récipients : ça évitera à la fois que les produits ne sèchent, ne croûtent et aussi que votre crème ne prenne le goût ou l’arôme du poisson en train de mariner avec de l’oignon (expérience perso…). Si vous filmez pour consommer plus tard, pensez aussi à noter votre date de fabrication au feutre effaçable, car si vous avez respecté la chaîne du froid, votre produit peut être consommé jusqu’à 3 jours après la date de fabrication.

Là vous vous demandez comment passer rapidement du chaud (+63°C du bouillon pour demain) au froid (si, si je le sais). En cuisine pro, on est censé passer des +63°C à max +10°C en moins de deux heures. Et ce, grâce à une cellule de refroidissement, notamment. Mais clairement, chez nous, on en a rarement une.

Dans ce cas, il n’y a pas 36 solutions malheureusement. On cuisine le jour J ou on risque d’être malade avec ce qu’on a cuisiné. Puis ça dépend aussi de ce qui a cuit. Si ce n’est qu’une soupe de légumes, ce sera nettement moins grave qu’un pot-au-feu (avec de la viande, donc.)

Pour faire refroidir une crème pâtissière, par exemple, on peut la verser dans une plaque à bords (type lèchefrite) et filmer au contact, puis placer deux pains de glace dessus. Ça va faire refroidir la crème suffisamment pour pouvoir la placer au frigo sans risque pour les autres aliments. Deuxième solution, vous avez chez vous un petit congélateur (vide) qui ne vous sert pas, eh bien branchez le et servez-vous en comme cellule de refroidissement : placez votre aliment à refroidir aussitôt que possible et laissez-le environ 20 à 30 minutes et ensuite placez-le au frigo. Ne l’oubliez pas dans votre « cellule de refroidissement » sinon il va congeler. Et si possible, munissez-vous d’une sonde-thermomètre pour vérifier que la température est passée en dessous des 10°C avant de placer votre aliment au frigo ( à+3°C).

Voici un récapitulatif simple pour mémoriser ce qu’il faut savoir pour ne pas se mettre en danger en cuisinant

Voilà, donc pensez de façon logique pour l’hygiène en cuisine. Il faut que ce soit propre et que ce soit au frais ou au chaud, mais pas à température ambiante !

(Si des concepts sont encore trop obscurs, n’hésitez pas à me solliciter en commentaires et je vous réexplique 🙂