Comment cuisiner comme un pro : les 11 techniques qu’il faut connaître

Vous cherchiez ça depuis longtemps mais vous ne vouliez pas acheter un énième bouquin de cuisine façon « bible » que vous abandonneriez au bout de 10 pages.

Vous voulez SAVOIR cuisiner.

Vous en avez assez d’investir dans des bouquins avec des recettes « inratables »… qui foirent quand même.

Vous n’avez plus de place sur vos étagères car vous avez un million de recettes qui traînent entre les livres, les magazines, des bouts de feuilles volantes entassées dans un coin – que vous lisez rarement (jamais en fait, soyons honnêtes).

Vous êtes abonnés à des dizaines de chaînes YouTube, des dizaines de blogs, des magazines papiers, des chaînes de cuisine payantes sur votre box.

Rien n’y fait. Enfin si, faudrait pas exagérer. Vous kiffez la cuisine comme dirait le petit jeune en bas de l’immeuble. Vous savez recevoir comme diraient vos amis. On est comme au restau dirait votre famille.

Mais dans tout ça, vous êtes paniqués quand vous ne retrouvez plus LA recette du poulet chasseur qui a tant plu à Mamie Jacqueline ou LA recette du bon rôti de bœuf doré ET fondant que vous vouliez essayer depuis des lustres.

Et bien j’ai une bonne nouvelle pour vous.

Vous allez pouvoir prendre un petit cahier à spirales et si possible avec des décrochés façon intercalaires, vous voyez ? (ou alors prenez des étiquettes et collez-les en quinconce). Pas pour écrire un millier de recettes, mais pour répertorier les techniques de base qui vous rendront capable de cuisiner n’importe quoi SANS avoir besoin de dizaines de bouquins de cuisine s’entassant à la maison.

Un classeur DIY et des intercalaires pour créer votre bible culinaire !
(www.journaling.fr)

Préparez donc votre cahier, votre stylo et vos cartons de bouquins de cuisine (pour le prochain vide-grenier).

Vous allez penser, mais c’est qui cette fille là ? Pour qui elle se prend ? Bocuse ? Eh bien non. Laissez moi deux secondes pour vous expliquer ce que je fais là et après on attaque. Promis.

C’est mon premier « vrai » et long article sur ce blog. J’attendais un peu. Pas le dégél, non. En fait, de savoir un peu mieux comment modeler ce blog et surtout cet article. Car je tiens vraiment à ce que vous lisez là devienne un de vos articles favoris, dans votre presse-papiers, dans votre cahier fétiche de recettes familiales, bref qu’il vous marque mais surtout qu’il vous soit très utile (et qu’il vous fasse passer le temps utilement aux WC).

Donc me voilà devant vous dans le but de vous expliquer clairement et simplement les techniques de base de la cuisine. Elles sont peu nombreuses finalement, vous verrez. Mais si vous les connaissez, un monde fantastique (culinaire) va s’ouvrir à vous.

En quoi tout ça va changer votre façon de cuisiner ? En tout. Vous ne vous êtes jamais demandé pourquoi il y a un mois vous aviez cuit un poulet ultra tendre et cette fois il est trop sec ? Pourquoi ce ragoût est moins bon, moins relevé que la dernière fois ?

Figurez-vous que la cuisine, contrairement à ce qu’on entend énormément, ce n’est pas de « l’à peu près », c’est de la précision, tout comme la pâtisserie. Tout comme la chimie, car c’est ce qu’est la cuisine. Une affaire de chimie. Donc vous pourrez dire que vous êtes un chimiste gourmand (ça ferait un bon titre de blog tiens).

Dans cet article vous allez donc découvrir comment bien cuire un ragoût, un steak, un poulet, des frites, et plein d’autres choses…

On va commencer par déchiffrer deux termes barbares : les « types » et « modes »de cuisson.


Chapitre 1 : Rencontre du 3ème type (de cuisson)

On trouve 3 types de cuisson (et là vous vous dites que le titre est génial). Dans lesquels se trouvent les modes de cuisson.

Un type de cuisson va définir je dirais une réaction chimique commune à certains modes de cuisson.

Voici leurs noms et ce qu’ils font :

  • Le type « Concentration ». C’est normal si vous pensez qu’il faut être concentré. Bon c’est le cas, il faut être concentré, mais c’est pas ça la définition !
    •  Ce type de cuisson se définit par une forte source de chaleur au départ afin de faire par exemple caraméliser des sucs (je développe ce terme après) –  qu’on pourra éventuellement déglacer-, de faire suer des échalotes pour dégager les arômes, de torréfier des épices, de plonger dans l’eau bouillante les légumes afin de saisir l’enveloppe et garder une certaine fermeté intérieure (à condition de ne pas cuire trop longtemps), en somme d’appliquer ou de créer ce qu’on nomme la réaction de Maillard

  • Le type « Expansion ». Ce type de cuisson se définit par une cuisson « départ à froid ». Le fait de faire cuire en départ à froid va préserver certains aliments (cuire les pommes de terre départ à froid évite qu’elles n’éclatent pendant la cuisson, à condition de cuire à frémissements après la première ébullition).
    • Ce type de cuisson, lors d’un bouillon de volaille par exemple, va créer un phénomène d’osmose , c’est-à-dire que les aliments vont diffuser leurs saveurs mutuellement.

  • Le type « mixte ». C’est tout simplement une forte source de chaleur au départ pour « marquer » la viande (=la colorer). Puis un mouillement pour les plats en sauce, notamment.

Bien, bien, bien. Donc trois types de cuisson définiraient la cuisine (qu’elle soit française,antillaise, marocaine…). Ça reste bien vague tout ça n’est-ce pas ? Laissez-moi donc vous en dire quand même un peu plus, passons aux modes de cuisson.


Chapitre 2 : Les modes de cuisson

Dans ce chapitre je vais en premier lieu vous nommer les différents modes de cuisson sous la forme d’un tableau (vous comprendrez mieux) et vous expliquer ensuite comment appliquer chaque technique « dans la vraie vie ».

Car voilà de quoi il s’agit. Un mode de cuisson est en fait une technique de cuisson. J’en trouve 11. Oui. Si vous connaissez et maîtrisez ces 11 modes ou 11 techniques de cuisson, vous serez le maître de l’univers. Enfin, vous saurez cuisiner tout ce que vous voulez. C’est déjà pas mal!

Et vous comprendrez. Pourquoi le poulet est bien doré MAIS tout sec. Pourquoi celui que vous allez faire après avoir lu cet article sera doré ET fondant, juteux et savoureux !

Voici donc la révélation sous forme de tableau :

Je vais maintenant vous détailler chaque mode de cuisson ou technique de cuisson, vous expliquer comment les mettre en place.

Vous êtes prêts ?

Vous sentez la révélation approcher ?

Parfait.

Commençons.


Les modes 1 & 2 : Rôtir et Poêler

Je vais commencer par la définition, puis la mise en place de cette technique et enfin quelques exemples de recettes. Je tiens à préciser que ces recettes sont des appellations et que vous pouvez rajouter ou enlever n’importe quel ingrédient selon votre goût. Puisque vous maîtriserez la technique. Ce sera forcément bon.

Définition du mode rôtir/poêler : J’ai mis ces deux modes ensemble pour la simple raison qu’ils sont très proches. Il s’agit donc d’un type « Concentration », donc départ à chaud. Le rôti se cuit donc au four déjà chaud, à découvert.

Le poêlage est un rôti cuit à couvert avec une garniture de légumes qui donnera du goût et un peu de jus. Jus qui servira quant à lui à réaliser ce qui s’appelle un « fond de poêlage » ou si vous préférez, la base de la sauce que vous servirez en accompagnement.

Mise en place de cette technique : c’est là que c’est très important. Oubliez toutes les conneries que vous avez lues jusque là. Oubliez surtout les 200°C de votre four. Je vais peut-être bien vous annoncer là la révélation culinaire de votre année.

C’est la recette de VOTRE vie ! 

Vous savez, nos grand-mères et arrières grand-mères possédaient des fours à bois, ou cuisaient leurs rôtis après avoir cuit le pain, une fois le four… éteint. L’inertie de la chaleur faisait que les viandes étaient cuites tout doucement, longtemps, les viandes devenaient confites.

Vous salivez n’est-ce pas ?

Le secret est là : cuire doucement et longtemps. Je reconnaît qu’il faut donc anticiper et être présent à la maison pour surveiller tout ça.

Concrètement, on fait comment ?

On allume son four avant toute chose. La température ?

Si je reprends ce que je disais plus haut, on est dans une fourchette comprise entre 80°C et 120°C. PAS PLUS.

Donc ça c’est la partie four.

Partie assaisonnement : un rôti se sale à 4g de sel par kilo de viande. Et oui, vous voyez, c’est très précis la cuisine.

Installez-vous sur un plan de travail ou une grand planche à découper, ou encore prenez un grand plat. Mettez-y le rôti.

Mettez l’équivalent d’une cuillère à soupe d’huile sur votre rôti et prenez votre quantité de sel dans la main, et frottez-la sur le rôti avec la main (propre je ne précise pas, si ?) pour bien homogénéiser l’assaisonnement.

Mais un rôti, c’est coloré n’est-ce pas ?

Bien.

Mettez votre faitout (en inox allant au four ou en fonte) sur le feu. Mettez une cuillère à soupe d’huile et essuyez le fond avec un morceau d’essuie tout, afin de créer une fine couche de gras (++ pour la santé au lieu d’un gros morceau de beurre).

Allummeeeeeez le feu !!!

Donc allumez le feu dessous et laissez chauffer. Bien chauffer. Indice : attendez que ça commence à fumer.

C’est parti, mettez à dorer votre rôti dans le faitout et baissez tout de suite le feu (entre le fort et le faible). Car il faut une forte source de chaleur au DÉPART, ensuite on baisse. Sinon les sucs de la viande ne vont pas juste caraméliser mais BRÛLER, et là c’est pas terrible du tout (c’est cancérigène). Faites dorer tous les côtés et coupez le feu. Remettez le rôti dans le bon sens et enfournez SANS COUVERCLE dans votre four préchauffé entre 80 et 120 °C, sur une grille ( pas le lèchefrite ).

Et là vous allez forcément me demander « combien de temps ?? ». Un certain temps. Voilà la question que je posais sans arrêt pendant ma formation de cuisine et la réponse de mon formateur, à chaque fois. A la fin il ne faisait que me lancer un regard – lourd de sens – exaspéré que je puisse encore lui poser la question.

Et là pour vous aider grandement, je vous recommande d’acheter une sonde ! C’est le must-have en cuisine pour la cuisson parfaite de vos rôtis. Comment ça marche ?

Nettoyez bien la sonde bien sûr. Mettez votre sonde debout à coté de votre rôti et avec votre pouce prenez la mesure de la hauteur, puis la moitié de la hauteur et piquez la sonde jusqu’à ce que votre pouce touche la viande. L’idée est de piquer la sonde au cœur du morceau de viande car c’est là que la température sera mesurable et identifiable. Réglez la température à laquelle vous voulez que votre viande soit à la sortie. Quand la sonde sonnera, vous pourrez sortir votre rôti.

Ok. Mais à quelle température devez-vous régler la sonde ? Vous voyez, je lis dans vos pensées.

Voici un petit tableau qui va grandement vous aider…

Attention, pour une raison que vous allez comprendre dans quelques lignes, programmez votre sonde 3 à 5°C de MOINS que ce qui est indiqué dans le tableau.

Voilà. Le rôti cuit,la sonde va sonner. Arrêtez le four, sortez le rôti. Enlevez la sonde.

Prenez du papier alu. Mettez votre rôti chaud dans l’alu et emballez-le (attention, hors de question de piquer le rôti avec une fourchette pour le prendre, car le jus s’en écoulerait (= rôti tout sec) et en plus, cuit à cette température vous n’allez pas vous brûler). Laissez-le de côté au moins une demi-heure. Cela va permettre au muscle qu’est la viande de se « décontracter ».

Non seulement votre rôti va monter en température sorti du four et emballé comme ça (encore l’inertie de la chaleur qui fait effet) mais le fait de faire ça au lieu de couper le rôti dès sa sortie du four va éviter que tout le jus ne sorte du rôti à la découpe.

Voilà le rôti est prêt. Vous pouvez réaliser un jus de rôti si vous le souhaitez, pour accompagner votre viande.

Voici comment procéder :

Reprenez votre faitout avec les sucs caramélisés dans le fond et dégraisser si nécessaire.

Préparer 20 cl d’eau ou de vin ou autre alcool.

Mettez votre faitout sur le feu. L’idée est de remettre une chaleur forte et de « pincer » les sucs… avant de « déglacer »avec le liquide. Pincer est nécessaire pour pouvoir créer un choc thermique : l’ajout de liquide va faire décoller les sucs.

Passez ce jus au chinois et remettez-le à chauffer dans une casserole propre. Rectifiez l’assaisonnement.

Votre jus de rôti est prêt.

Note : vous savez si votre jus de rôti est bon si sa couleur est marron (pas noire ni jaune clair), s’il n’a pas trop de gras et s’il est bien assaisonné (il faut goûter).

Ça vous paraît énorme et peut-être pas si facile que ça ? Détrompez-vous, lisez bien ce que je vous ai expliqué 2 ou 3 fois et recopiez ou imprimez la fiche mémo ci-dessous :

Exemples de recettes :

  • Rôti de bœuf
  • Rôti de porc
  • Poulet rôti

NB : Pour le poulet rôti, on pourra procéder à l’inverse pour la coloration : on enfourne le poulet dans une enceinte à 120°C déjà chauffée. A cette température la cuisson prendra environ 2 h (je spoile !). Pour obtenir une croûte dorée, mettez le four à fond pendant 5 minutes à la fin de la cuisson, pas plus. Voilà, vous avez un beau poulet rôti croustillant à l’extérieur, juteux et savoureux à l’intérieur.

Voilà voilà, vous allez me dire « ok, mais le mode poêler dans tout ça, il est où ? ».


Le nom de cette technique de cuisson est trompeur car la viande ne se cuit pas dans une poêle ! On devrait plutôt l’appeler « cuisson à l’étouffée ».

La nuance donc d’avec le mode rôtir, c’est qu’il y a un couvercle ET une « garniture aromatique ». La GA (garniture aromatique) représentera toujours environ 10% du poids de la viande. Par exemple, si vous prenez un morceau de viande de 1 kg, votre GA fera 100 g. Une garniture aromatique de base se compose de carottes et d’oignons. Et d’un petit bouquet garni. A vous bien sûr de voir ce que vous voulez y mettre.

Voici le procédé du mode « poêler » (que je vous mettrai également en fiche mémo plus bas) :

  • Allumez le four (Combien, combien ?)
  • Préparez votre viande : 1cs d’huile + 4gde sel/kg de viande + 10% de GA coupée en petits morceaux
  • Marquez la viande (comme vous devenez pro, je commence à reprendre les termes utilisés plus haut !) sur tous les côtés dans un récipient très chaud allant au four. Puis « réservez » (=mettez de côté dans un plat). Versez votre GA et faites revenir jusqu’à une certaine coloration brune (pas noire !!).
  • Remettez la viande, ajoutez votre BG(=Bouquet garni), mettez le couvercle et enfournez (avec la sonde à cœur du produit) dans votre four chaud UN CERTAIN TEMPS.
  • Une fois que la sonde sonne, comme le rôti, débarrassez la viande dans de l’alu une demi heure.
  • Garder votre cocotte. S’il y a de la graisse, enlevez le plus gros. Remettez vos petits légumes dedans et remettez la cocotte sur le feu pour « pincer » les sucs qu’a dégagés votre viande durant la cuisson. Déglacez avec un liquide (eau, vin ou autre).
  • Passez au chinois ,remettez à chauffer dans un récipient propre et rectifiez l’assaisonnement. Voilà, le fond de poêlage est prêt. Vous pouvez l’agrémenter de légumes si vous le souhaitez ou créer une sauce (je ne développe pas les sauces ici, c’est un autre gros chapitre qui viendra par la suite).

NB : comment savoir combien de liquide verser lors du déglaçage ? Quand il s’agit d’un jus de rôti ou d’un fond de poêlage, il nous faut 4 cl de jus/personne. Généralement, un rôti est pour 6 personnes (150 g de viande par personne). Donc 6 x 4 =24 cl. On va arrondir à 30 cl de liquide à prévoir et un peu d’évaporation, vous ne devriez pas être loin de la vérité !

Exemples de recettes :

  • Longe de veau poêlée
  • Canard poêlé

Ca y est, vous savez rôtir et poeler… Savez-vous sauter ? Je n’en doute pas. Allons-y, sautons !


Le mode n°3 : Sauter

Vous connaissez maintenant des termes techniques et le principe de ce mode, puisqu’il figure sur le type « concentration ».

Bon,je ne veux pas vous embrouiller. Mais vous allez réaliser une PARTIE du mode sauter dans … une poêle ! (en cuisine on appelle ça une sauteuse, mais les magasins pour les particuliers appellent ça une poêle).

Et l’autre partie ? Dans le four ! Et oui.

On prend les mêmes et on recommence : je vais vous définir ce mode, vous expliquer comment le mettre en place, vous faire la petite fiche mémo et donner quelques exemples de recettes.

Définition du mode sauter : comme ce mode, ou cette technique de cuisson, fait partie du type « Concentration », il va nous falloir une forte source de chaleur AU DÉPART. C’est une des techniques les plus simples et les plus rapides.

Mise en place de ce mode : avant toute chose, définir la viande que vous allez cuire :

  • Pour le bœuf, on va appliquer les différentes cuissons : bleu, saignant, à point ou bien cuit
    • Pour les viandes blanches : ce sera toujours bien cuit mais sans être sec
    • Pour l’agneau, on le consommera rosé

Dans un premier temps(excepté pour les cuissons bleu, saignant et à point du bœuf) : allumez votre four à 140°C.

Préparez vos ingrédients : la viande, une cuillère à soupe d’huile végétale (colza ou tournesol sont des huiles de cuisson, les autres juste des huiles d’assaisonnement, donc pas de cuisson), du sel à raison de 4g/kg de viande.

Si vous avez une poêle striée, prenez-là. Sortez également un plat allant au four.

Huilez et essuyez le surplus dans votre poêle. Faites chauffer jusqu’à ce qu’elle fume.

Marquez la viande sur le plus joli côté en premier, et de biais si votre poêle est striée. Comptez 30 secondes et toujours sur ce même côté, changez l’inclinaison de votre viande (30 secondes) : cela créera le quadrillage grillé des restaurants (astuce). Retournez la viande et laissez 30 secondes encore.

N’APPUYEZ SURTOUT PAS SUR LA VIANDE ET NE LA PIQUEZ PAS !!!

Ceci pour une raison évidente : garder un maximum d’eau dans la viande.

Eteignez le feu et débarassez votre viande dans le plat allant au four et enfournez pour 15 minutes (toujours à 140°C). Voilà, votre morceau de viande est bien cuit, juteux et savoureux ! Cela fonctionne aussi pour le poisson !

L’intérêt ici est encore une fois d’avoir une enceinte de four pas trop chaude pour ne pas faire s’évaporer toute l’eau contenue dans l’aliment et au passage – sa saveur et ses apports nutritifs !

Voici la fiche mémo :

Exemples de recettes :

  • Bifteck / Steak haché
  • Escalope de poulet 
  • Pavé de saumon  (exactement le même procédé)

Dans la continuité, vous avez le mode (ou technique de cuisson) appelée « sauter-déglacer ». Rien de compliqué, lisez donc ce qui suit.


Le mode n°4 : sauter-déglacer

Je vais faire simple pour cette technique : c’est exactement la même chose que le mode sauter, sauf qu’on va réaliser une sauce d’accompagnement en plus.

Voilà, je reprends donc : vous avez préparé vos ingrédients, la poêle est chaude, et vous marquez la viande avant de la débarrasser au four.

Une fois la viande au four, remettez la poêle sur le feu. Vous allez de nouveau faire ce qu’on appelle « pincer les sucs ». Puis « déglacer », c’est-à-dire créer un choc thermique pour faire décoller les sucs. Théoriquement c’est tout ce qu’il y a à faire.

Je vais prendre un exemple tout de suite : celui des escalopes de poulet sauce porto-champignons.

Au préalable, prenez des champignons frais émincés. Pincez les sucs. Il faut que la poêle soit très chaude car si ce n’est pas le cas, les champignons vont rendre leur eau de constitution et ça va mettre un temps fou à s’évaporer.

Donc poêle très chaude et balancez vos champignons émincés. Déglacez au porto. Ajoutez de la crème fraîche épaisse, rectifiez l’assaisonnement et servez avec votre viande.

Allez, une petite fiche mémo en plus ?

Faites-vous plaiz’

Exemples de recettes :

  • Escalope de dinde/poulet , sauce aux champignons
  • Médaillon d’agneau, crème d’ail (un délice !)

Voilà, maintenant on va passer au mode « pocher à chaud », aussi appelé « cuisson à l’anglaise ».

You’re talking to me ?


Le mode n°5 : pocher à chaud

On commence par la définition, puis la mise en place, la fiche mémo et on finit par quelques exemples, ok mon ami ?

Définition du mode « pocher à chaud » : il nous faut donc une forte source de chaleur au départ (puisqu’il s’agit du type « concentration »). Ici,quand on parle de pocher un aliment, c’est dans l’eau… bouillante. Autant dire qu’il n’y a pas plus simple pour savoir si c’est assez chaud !

Mise en place : on prend une grande cocotte, un grand faitout (appelé« rondeau haut » en cuisine) et on va prendre une certaine quantité d’eau.Il va nous falloir 10 fois plus d’eau que la quantité d’aliment à cuire.

Par exemple, pour cuire 100 g de haricots verts (frais ou surgelés) on va avoir besoin de 1 L d’eau.

Théoriquement on devrait saler l’eau à hauteur de 10 g de sel par litre d’eau. C’est ce que je faisais en formation et honnêtement, c’est bon, le goût des aliments est bien relevé.

Cela dit, à la maison je fais attention : j’ai tendance à faire de la rétention d’eau et puis dans le cadre d’une alimentation plus saine, je limite notre consommation de sel (d’autant plus qu’on va avoir tendance à consommer du beurre salé en Bretagne !)

On attend que l’eau boue (ce qui implique d’allumer la plaque de cuisson…).

Dès qu’elle boue, plongez vos aliments. Dès que l’ébullition reprend, comptez votre temps de cuisson (et pas au moment où vous plongez vos aliments dans l’eau).

Deux cas de figure ensuite :

  • Vous mangez votre aliment tout de suite : une fois le temps de cuisson écoulé, égouttez. Remettez éventuellement dans une poêle ou une cocotte avec un peu de matière grasse (huile végétale (1 cs par portion) ou de beurre (plus gourmand !)) et des aromates divers (ail frais ou déshydraté + persil frais + beurre = beurre d’escargot !)
  • Vous ne le mangez pas tout de suite ou vous faites une salade froide : préparez un grand récipient d’eau froide (ou dans le bac d’évier bien propre et sans résidu de produit ménager) et égouttez vos aliments puis plongez-les tout de suite dans l’eau froide. Cela permet plusieurs choses :
    • Concernant des légumes, cela va arrêter la cuisson (et garantir un croquant du légume) et faire coaguler les protéines, donc empêcher une surcuisson qui rend les aliments brunâtres et leur fait perdre leurs propriétés organoleptiques.
    • Les faire refroidir rapidement, et donc pouvoir les mettre au frais rapidement, afin d’éviter de faire se développer les bactéries (et entraîner des intoxications alimentaires, davantage vrai sur les œufs et viandes)
    • Cette méthode de refroidissement est une étape qui fait partie de l’appellation « cuisson à l’anglaise » des aliments

Voilà donc la petite fiche mémo pour vous y retrouver plus simplement :

Exemples de recettes :

  • Haricots verts/ petits pois/ carottes/ etc.(frais ou surgelés)
  • Œufs pochés
  • Cuisson du riz créole
  • Poisson poché au court-bouillon

Passons maintenant à un mode hyper simple et rapide (les deux autres suivants aussi).


Le mode n° 6 : Griller

Définition du mode « griller » : toujours dans la catégorie des départs à chaud, le mode griller ou technique de cuisson dite sur grill est hyper simple et rapide… A condition de bien préparer le grill.

Dans les restaurants on trouvera des grills en fonte super lourds à poser sur les brûleurs. On va faire attention à excentrer la position des viandes ou poissons sur le grill de façon à ne pas les « ferrer » c’est-à-dire les brûler. Les traces de grillades doivent en effet être marrons, pas noires.

Vous êtes en droit de ne pas accepter une viande grillée « noire » au restaurant, car en effet, les protéines brûlées vont fabriquer une sorte de poison pour l’organisme. Je vous invite à consulter cet article très intéressant  de 60 Millions de consommateurs.

Mise en place : positionner le grill sur des brûleurs à gaz. S’assurer que le grill est bien propre. Le huiler au chiffon sec avec une huile végétale de cuisson (colza ou tournesol). Allumer les feux environ 10 minutes avant de démarrer une cuisson et surtout, ne laissez pas d’enfants autour. Surveillez bien c’est dangereux.

Une fois le grill bien chaud, prenez votre viande et reproduisez le schéma du mode « sauter »avec une poêle striée : positionnez la viande inclinée à 45 degrés pendant 30 secondes, puis du même côté de grillade, retournez-la toujours inclinée à 45 degrés, de façon à créer un quadrillage grillé. Retournez au bout de 30 secondes sur l’autre face.

Je vous invite à reprendre le tableau des températures de viandes, surtout concernant la viande rouge.

La question que vous vous posez sûrement :  si je n’ai pas de sonde, je fais comment ? Ou si j’en ai une, je prend la température d’un steak ??

Astuces :

  • Pour le steak « bleu », faites un aller-retour : 30 secondes de chaque côté
  • Pour le steak « saignant » : 1 minute d’un côté et 30 secondes de l’autre
  • Pour le steak « à point » : 2 astuces : 1 minute de chaque côté (voire 1 min 30 selon épaisseur) OU retirez du feu dès que la viande commence à perler (comme si elle transpirait au-dessus)
  • Pour le steak « bien cuit » : sacrilège ! M’enfin, faut de tout pour faire un monde ! Pour éviter d’avoir une semelle de godasse de Charles Ingalls dans l’assiette, préchauffez le four à 140°C. Le grill ne servira qu’à marquer et décorer d’un quadrillage votre viande. Donc faites le quadrillage grillé en 2 x 30 secondes d’un côté et sortez directement la viande du grill. Positionnez-la le côté « déco »au-dessus et enfournez 10 minutes dans votre four préchauffé.

Il est bien entendu possible de griller plein d’autres choses comme de la volaille (cuisson à finir au four), des saucisses, des brochettes (BBQ je suis ton maître à présent !), des légumes aussi bien sûr.

Voici la sacro-sainte fiche mémo :

Exemples :

  • Saucisses grillées
  • Brochettes
  • Pavé de  bœuf grillé
  • Côtes d’agneau grillées
  • Escalopes de poulet grillées (finir au four à 140°C pour éviter dessèchement de la viande)

Et voilà, sans transition car la frite c’est la fête , voici le mode frire les copains.


Le mode n°7 : Frire

Le mode frire est à la fois facile et dangereux, bon mais riche en matières grasses… Bref un mode de cuisson ambigu pour le philosophe qui sommeille en vous (très, très profondément).

Il s’agit de faire chauffer une matière grasse : huile végétale (colza, tournesol), végétaline, gras de bœuf, d’oie etc… sans qu’elle n’arrive tout de même à son point de fusion. L’idéal est donc d’avoir une friteuse électrique sur laquelle vous pouvez régler la température. Les anciennes friteuses sont basiques, un récipient et un panier.

Si en chauffant votre huile elle commence à fumer, c’est que vous l’avez trop fait chauffer. Je vous conseille de couper le feu 10-15 minutes pour qu’elle redescende en température. Car juste après avoir commencé à fumer, l’huile peut s’enflammer(et là c’est la cata).

Mais avec une friteuse électrique vous ne devriez pas avoir ce soucis. Restez cependant à proximité.

Mettez donc la MG (= Matière grasse) à chauffer.

Je prends l’exemple des frites :

  • Chauffer à 140°C puis plonger les frites(fraîches) 8 minutes (pour les cuire  à cœur)
  • Relever le panier et programmez à 180°C.
  • Dès que la friteuse est à température, replongez les frites jusqu’à la coloration désirée (cette température va les saisir extérieurement et leur donner une coloration)
  • Égouttez, salez, servez.

Fiche mémo du mode frire :

Exemples de recettes :

  • Frites
  • Croquettes de pommes de terre
  • Beignets de pommes
  • Beignets de crevettes
  • Poisson pané
  • Nuggets de poulet (maison !)

« Légèrement »plus light, on passe au mode vapeur !


Le mode n°8 : vapeur

Dernière technique decuisine issue du type « concentration », le mode vapeur. Cette technique s’obtient soit avec une cocotte minute et son panier, soit avec un multicuiseur et ses accessoires, soit un four mixte ou enfin un cuiseur-vapeur.

L’idée est de ne pas dépasser les 100°C, au-delà l’eau s’évapore et on passe en cuisson « sèche ». Ce mode de cuisson évite l’ajout de MG et est donc, comme vous le savez, bien meilleur pour la santé. Il préserve beaucoup d’arômes et de nutriments des aliments également. Bref un mode au top pour les aficionados de l’équilibre alimentaire.

Vous pouvez aussi confectionner des papillotes. Soit en papier cuisson, soit en achetant des papillotes en silicone (top selon bibi). Vous allumez votre four à 140°C. L’aliment ou les aliments en papillote vont rendre leur eau de constitution et cuire dans celle-ci. Un système d’étuve va être créé, empêchant ainsi les vitamines de s’échapper en s’évaporant.

Exemples de recettes :

  • Filet de bar en papillote
  • Brochettes de légumes à la vapeur
  • Pommes de terre vapeur

Voilà donc la liste des techniques de cuisson avec un départ à chaud.  Passons maintenant au seul mode en départ à froid : le mode « pocher à froid », faisant partie du type« expansion ».


Le mode n°9 : pocher à froid

Définition et mise en place du mode pocher à froid : il s’agit ici de démarrer la cuisson donc départ eau froide.

D’un point de vue gustatif cela va permettre un échange de saveurs entre les aliments (façon bouillon de volaille/légumes) : il s’agit du phénomène d’osmose.

D’un point de vue chimique, cela va éviter de saisir les protéines extérieures sur des aliments qui n’aiment pas trop ça : par exemple les pommes de terre cuites « à l’eau » : on les met soit « en robe des champs » (avec leur peau) soit épluchées (et « tournées » (pour les masos)) dans une casserole ou une cocotte, et on couvre d’eau (environ 2 cm au-dessus des pommes de terre).

Cela évite deux choses : qu’elles ne soient pas cuites à l’intérieur et qu’elles n’éclatent à la cuisson. On pratiquera aussi un départ à froid sur les lentilles, haricots blancs et autre légumineuses (=légumes riches en protéines végétales, notamment dans le cadre d’un régime végétarien). Ces dernières ne se saleront qu’en fin de cuisson, car en effet le sel empêche les légumineuses de bien cuire.

Concernant le salage, en principe pour les légumes on sera à 10g sel /kg. Pour une viande on salera à hauteur de 8g de sel/kg car il s’agira d’un plat en sauce (type blanquette).

Je vais revenir là-dessus juste après, mais concernant un plat en sauce, on ne mouille pas« à hauteur » (qu’est-ce que ça signifie en fait ? Quelle hauteur ?), pas n’importe comment en fait.

Retenez pour le moment« moitié du poids de la viande en eau de mouillement ». Si vous avez  1 kg de viande, mouiller avec 500 ml d’eau.

On allume donc les gaz, on porte à ébullition puis on baisse le feu à frémissement. Une ébullition pour accélérer le commencement de la cuisson, mais un frémissement ensuite pour deux raisons :

  • Une trop forte ébullition ferait éclater les pommes de terre, par exemple
  • Le collagène des viandes en sauce (ces nerfs transparents) fond à 85°C. Au-delà… il durcit. Et là, vous aurez beau cuire votre viande longtemps, si l’ébullition est au max, vous aurez de la semelle de godasse filandreuse … Et plus d’eau dans la cocotte !

Note : on cuit les féculents à découvert et on ne les sur-cuit pas. L’amidon contenu dans ces aliments, trop cuit, devient calorique…

Voici donc la fiche mémo :

Exemples :

  • Pommes de terre cuite à l’eau
  • Blanquette de veau
  • Bouillon de volaille/ Potée bretonne
  • Soupes

Passons enfin au type« mixte ».


Les modes n°10 &11 : Sauter-ragoût et braiser

J’ai réuni ces deux modes pour la simple et bonne raison que c’est exactement la même chose, à un détail près.

En effet, la dénomination « sauter-ragoût » implique une viande découpée en morceaux, tandis que la dénomination « braiser » implique un gros morceau de viande à découper après cuisson.

Dans les deux cas, on aura une technique de cuisson « mixte », c’est-à-dire une forte source de chaleur au départ et un mouillement ensuite. Et encore, il est possible de tout réaliser en mouillement (façon mode « pocher à froid »).

Les ragoûts sont donc des plats en sauce, donc des plats d’hiver car ils sont plus riches (on a besoin de gras pour passer l’hiver, tabernacle !).

La technique« braiser » est intéressante quand vous avez du monde, et que vous voulez servir un rôti à bas prix.

Car en France les ragoûts ont moins la côte que dans d’autres pays (comme en Allemagne par exemple), ce qui implique le coût bas des morceaux de viande « longs à cuire ». Reflets de notre mode de vie : je n’ai pas le temps, je veux manger rapidement… On achète donc des steaks, et c’est plus cher car il y atout simplement une forte demande. Alors on y va, on anticipe et on cuisine des ragoûts pour faire de sensibles économies !

On va considérer que je viens de vous donner une définition de ces deux modes.

Passons à la mise en place : c’est technique, précis, mais ultra facile et rapide à préparer finalement.

Prenons l’exemple d’un bœuf bourguignon. Concernant cette recette, il s’agit d’une appellation. Celle-ci se compose des ingrédients suivants : champignons, oignons grelots glacés à brun, lardons et vin rouge.

Pour un sauter-ragoût ou un morceau de viande braisé, on va bien entendu préparer la viande. Vous pouvez la faire mariner si vous le souhaitez, pour intensifier son goût. Cette pratique avait un autre but par le passé, c’était de conserver la viande (dans l’alcool). Elle a un autre attribut, c’est qu’au moment de la cuisson, la viande dégage beaucoup moins de toxines néfastes pour l’homme. Cela dit, dans beaucoup de recettes cette étape est facultative.

Donc on a notre viande. Il nous faut aussi le sel. Comptez 8g/kg de viande (ne rajoutez pas de sel pour la quantité de légumes), voire un peu moins si vous utilisez du beurre salé et des lardons fumés.

Ensuite il faut un mouillement. On dit qu’il faut la moitié du poids de la viande en liquide. Car si une cuisson de ragoût est bien menée, la viande va elle aussi rendre son eau de constitution lors de la cuisson et ainsi amener du jus en plus. Il ne faut en effet pas avoir trop de jus. Pour la simple et bonne raison que les arômes seront plus dilués et donc le plat sera plus fade.

Il faut être précis dans les grammages afin de retrouver à chaque fois la même saveur pour un plat qu’on apprécie.

Concernant les garnitures d’appellation, il nous faut également 10% environ de garnitures.

Allons-y :

  • Préparez donc tous vos ingrédients.
  • Allumez votre four à 130°C.
  • Sortez une cocotte et huilez-en le fond et essuyez avec de l’essuie-tout.
  • Chauffez, attendez que ça fume.
  • Marquez votre viande : petits morceaux ou gros morceau, il faut une belle coloration.
  • Sortez la viande de la cocotte et réservez la.
  • Faites revenir votre garniture. Déglacez avec un peu de vin rouge dans le cas d’un bœuf bourguignon (10 cl env pour 4 personnes).
  • Remettez la viande, ajoutez l’eau, le sel. Couvrez, portez à ébullition puis…coupez le feu.
  • Mettez votre cocotte dans le four avec son couvercle, à mi-hauteur, sur une grille. De cette façon votre ragoût évitera de trop cuire, que tout le jus ne s’évapore et que le fond ne brûle (la flamme fait environ 900°C, contre une enceinte à 130°C…).
  • A la fin de la cuisson (environ 3h pour du bœuf, 2h pour du veau, 3h pour de l’agneau,1h30 pour une volaille découpée à cru), il va nous falloir « lier » la sauce. On va lier la sauce avec un roux :
    • Un roux traditionnel se compose d’autant de farine que de beurre (doux en principe). On va lier une sauce entre 80 et 100 g de roux/Litre. C’est-à-dire qu’à la fin de la cuisson, on va prendre un récipient et à l’aide d’une écumoire, on va enlever la viande et les garnitures,pour qu’il ne nous reste plus que le jus. On va quantifier ce jus (à l’aide d’un verre mesureur par exemple).
    • Selon la quantité de jus trouvée, on va réaliser le roux nécessaire pour lier la sauce.
    • A la fin d’une cuisson, si celle-ci a été bien menée, on doit retrouver davantage de jus qu’au départ (la viande ayant rendu son eau de constitution). Par exemple, vous aviez 1kg de viande. Vous avez donc mouillé à 500 ml. A la fin, vous devriez retrouver entre 600 et 700 ml de jus.
    • Pour vous aider, un petit produit en croix (j’espère que je ne suis pas en train de vous perdre maintenant !) : 1 L = 80 g de roux, donc 0.7L = 0.7 x 80 = 56 grammes de roux, arrondissez à 60g.
    • On va donc faire 60 g de roux. Pesez 30 g de beurre et 30 g de farine. Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et fouettez. Laissez cuire quelques minutes en remuant : en effet, une farine crue est indigeste. Le fait de mettre de la farine crue dans un plat en sauce pour épaissir va avoir plusieurs conséquences : elle peut faire des grumeaux, et rendre des gens malades car elle est difficile à digérer. Si vous êtes allergiques au gluten, vous pouvez remplacer la farine par de la Maïzena (amidon de maïs).
    • Voilà, votre roux est prêt. Refaites chauffer sur le feu cette fois-ci votre jus (dans la cocotte). Dès qu’il redevient bien chaud, ajoutez le roux que vous avez fabriqué et fouettez pour le délayer. La sauce devrait progressivement épaissir. Rectifiez l’assaisonnement (sel,poivre, jus de citron, crème, alcool (env. 10 cl au moment de servir pour corser le goût) ou moutarde selon votre recette) et remettez votre viande et vos légumes, à feu doux, pour réchauffer le tout et pour que les ingrédients s’imprègnent de la sauce.
  • Servez donc votre viande : soit les morceaux déjà tout prêts, soit le rôti braisé, que vous aurez tranché avant de replonger les tranches dans la sauce

Bon, je vous ai perdu ?

Ok je synthétise ici :

Exemples de recettes

  • Bœuf bourguignon
  • Veau marengo
  • Navarrin d’agneau
  • Joues de porc (5h de cuisson)
  • Poulet Vallée d’Auge

Voilà j’espère que cet article vous aura un peu éclairé sur les modes de cuisson et que vous arriverez à les appliquer. L’idée était vraiment de vous donner confiance en vous grâce à des techniques de base en cuisine afin de cuisiner tout un tas de recettes très facilement et qui réussiront à coup sûr.

Je sais que ça peut paraître énorme et compliqué, mais en fait une fois que vous aurez pratiqué chacune des techniques, ça vous paraîtra facile !

Bien entendu, gardez vos meilleurs livres afin de pouvoir vous inspirer sur la composition de vos recettes mais gardez en tête que les meilleures cuissons sont les plus longues à basse température ( plus c’est long, plus c’est bon ! ).

Je vous conseille de commencer par bien lire le détail des techniques de cuisson deux ou trois fois et de recopier ou d’imprimer les fiches techniques que je vous ai créées à la fin de chaque module et que je vous ai mis ci-dessous en lien téléchargeable pdf (afin de les retrouver plus facilement).

En effet, toutes ces techniques sont applicables aussi bien sur des viandes que des poissons, des féculents comme des légumes.

Je reviendrai plus en détail sur la façon de faire de bonnes soupes, des gratins de légumes, des sauces et sur les bases de la pâtisserie dans d’autres articles dédiés.

J’espère que cet article vous aura plu ! Je vous invite à me dire en commentaire quelle technique de cuisson vous avez essayé en premier et si cela s’est bien déroulé !