Cours #1 : Les farines

Oui le premier cours porte sur les farines mais je n’ai pas l’intention de vous rouler dedans…

Toujours là? Ok. Je continue.

Je n’ai pas l’intention de vous faire un cours chiant, clairement. Car on va parler un peu de chimie ! Car la cuisine et la pâtisserie sont en réalité une histoire de chimie, tout bonnement ! (Et là résonne la phrase de mon formateur de cuisine « Un cuisinier ça réfléchit »!!! )

J’avais une folle envie de vous parler des farines et de leurs utilisations car c’est tout simplement l’ingrédient qu’il faut avoir en permanence dans son placard (parmi une liste que je vous préparerai).

Venons-en au fait, c’est parti.

La farine est par définition un produit amylacé, c’est-à-dire une poudre contenant de l’amidon provenant de végétaux, principalement de graines et de tubercules.

Levez le doigt si vous avez une question Mlle Granger !

On distingue 3 types de produits amylacés :

  • Les farines : elles sont obtenues par la mouture des graines. « Farine » sans autre précision désigne la farine de blé. Pour les autres on précisera leur origine (seigle, orge, etc.)
  • La fécule ou amidon :
    • Quand l’amidon provient de la mouture du tubercule (pomme de terre) ou rhizome (manioc), on parle de fécule.
    • Quand l’amidon est obtenu à partir de céréales, et le plus souvent de maïs ou riz, on conserve le mot d’amidon
  • La semoule : est obtenue par mouture grossière des céréales humidifiées. Elle sert principalement à la fabrication des pâtes ou la préparation de couscous.

Toujours là? Super ! Ça va t’en faire des choses à raconter aux collègues à la pause déj !

La farine de blé contient 8 à 10 % de gluten. On distingue 3 variétés de blés :

  • Le blé tendre : il représente 92 % de la production française et est « panifiable », il sert à la production de pain
  • Le blé dur : il est riche en gluten et est utilisé pour faire la semoule
  • Le blé de force : c’est un blé tendre mais avec une teneur en gluten plus élevée, très utilisé en pâtisserie, surtout dans les viennoiseries. Appelé aussi « farine de gruau »

Le minotier (mi-humain mi-taureau… ? Mais non, le mec (ou la nana tiens!) qui pilote les opérations de mouture) effectue à chaque arrivée d’une livraison de blé les contrôles suivants :

  • Taux d’humidité de la farine
  • Quantité de gluten dans la farine
  • Taux de cendres dans la farine
  • Valeur boulangère de la farine

Ce qui va m’intéresser aujourd’hui dans mon cours simplifié sur la farine c’est le taux de cendres. Non c’est pas le nombre de clopes que le mec mi-humain mi-taureau fume à sa pause. C’est le poids de cendres qui est obtenu après avoir calciné 100 g de farine sèche. Il mesure la part minérale contenue dans la farine.

J’en viens au plus intéressant. Voici les différents types de farine et leur utilisation potentielle (vous comprendrez enfin ce que veut dire T45 sur un paquet de farine !!! Mazal tov !

Type 45 : Pâtes levées (viennoiseries)

Type 55 : Pâtes à foncer (fonds de tarte : pâtes brisée, sablée, sucrée)

Type 65 : Pains

Type 80 : Pains de campagne

Type 110 : Pains spéciaux

Type 150 : Pains complets

Certes, vous trouverez essentiellement en supermarché les farines T45, T55 et T65.

On peut établir un lien entre le taux de cendre et le taux de gluten : plus le taux de cendres est bas, plus il y aura de gluten et donc plus la farine sera élastique (comme pour fabriquer les pains au chocolat et croissants par exemple).

De nos jours il y a de plus en plus de personnes intolérantes ou allergiques au gluten. Et aussi des personnes qui souffrent d’arthrose qui peuvent voir réduire leurs souffrances en évitant de consommer du gluten. Ou en avalant des médocs. Donc oui, à éviter pour ces personnes, les viennoiseries, les pâtes feuilletées, les pâtes à choux.

De plus en plus de farines spéciales sont mises sur le marché … Elles s’utilisent différemment car ne représentent pas le même poids, n’ont pas la même texture ni le même goût. Elles s’utilisent mélangées entre elles avant incorporation dans une recette. C’est vrai, plus de travail… Mais aussi plus d’argent ! On peut trouver 1 kg de farine de blé pour moins de 0.50 cts d’euros, mais on trouve 500 g de farine de châtaignes pour plus de 5€, soit plus de 10€ le kilo… Mais bon ceci est un autre sujet…

Pour vous repérer, voici une petite liste de farines avec et sans gluten :

  • Farines avec gluten : blé/froment, orge, avoine, épeautre, triticale (hybride artificiel du blé et du seigle), seigle
  • Farines sans gluten : riz, châtaigne, soja, pomme de terre (la fécule de pomme de terre remplace souvent la farine dans les plats de collectivité pour éviter les réactions allergiques), manioc
  • Cas spéciaux :
    • le maïs : l’amidon de maïs ne contient pas de gluten, MAIS la farine de maïs oui, en faible dose.
    • le sarrasin : contient peu de gluten

Voilà ma biche, mon poulet, mon poto, ma petite caille, tu n’es pas boulanger mais tu en sais un peu plus sur la poudre blanche que tu achètes (au supermarché, pas celle au coin de ta rue).

Si tu as des questions… C’est bien !

Non je déconne, pose-les moi, je ferai en sorte d’y répondre au mieux !